簡(jiǎn)介

雞棕在食用野生菌中為珍品。又名雞腳蘑菇、傘把菇、蟻?zhàn)亍⒍冯u公等。在我國(guó)以云南省出產(chǎn)最多，最好，西南、東南幾省及臺(tái)灣的一些地區(qū)也有出產(chǎn)。主產(chǎn)于云貴高原，生長(zhǎng)在海拔900-2000米之間的松櫟混交林中，其肉質(zhì)細(xì)嫩，氣味濃香，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有脆，香，嫩，細(xì)，鮮，甜，美的特點(diǎn)，是一種天然的山珍野菌。
雞棕產(chǎn)季為每年的6至9月，其中7，8兩月是雞棕出土的旺盛季節(jié)，因?yàn)殡u棕在雷雨過(guò)后會(huì)形成“出土”的高潮，所以尋雞棕很講究時(shí)機(jī)，即時(shí)采而烹食，其味最佳。
雨過(guò)天晴，雞棕破土而出，形如鈍錐，一兩天后形體陡長(zhǎng)，形如傘蓋，呈棕灰色，其肉肥碩，質(zhì)細(xì)絲白，菌蓋初期呈圓錐形，似斗笠中央部分有顯著的乳頭狀突起，呈深褐色，周?chē)实谏吘壋驶液稚休椛錉盍鸭y。

歷史文化

清代乾隆時(shí)的大學(xué)問(wèn)家趙翼隨軍入滇，吃了雞棕后大為贊嘆，記之曰：“老饕驚嘆得未有，異哉此雞是何族？無(wú)骨乃有皮，無(wú)血乃有肉，鮮于錦雉膏，腴于錦雀腹。”雞棕之名，由此而傳。
清人曹樹(shù)翹在《滇南雜志》中描述道：“土人鹽而脯之，經(jīng)年可食；若熬液為油，代以醬豉，其味優(yōu)佳，濃鮮美艷，侵溢喉舌間，為滇中佳品”。
《莊子》里“雞菌不知晦朔”之言，就已說(shuō)明我國(guó)早在兩千二百多年前，就已經(jīng)發(fā)現(xiàn)食用雞棕，并已寫(xiě)進(jìn)了書(shū)中。
《本草綱目》中也曾有雞棕有益味、清神、治痔的作用的記載。
據(jù)傳，明朝熹宗皇帝朱由校最?lèi)?ài)吃云南的雞棕，每年都要由驛站飛騎傳遞進(jìn)京，熹宗只舍得分少許給寵妃和獨(dú)攬大權(quán)、稱(chēng)為九千歲的太監(jiān)魏忠賢，連正宮娘娘張皇后也都無(wú)福品嘗。
在滇中的歷朝文人史官，對(duì)雞棕的吟詠記載甚多，其中，尤以清人賈杰《雞棕》詩(shī)最為形象：至味常無(wú)種，輪菌雪作膚。莖從新雨茁。香自晚春腴，嫩鮮頭番秀，肥抽九節(jié)蒲。秋風(fēng)菁菜客，食品列茲無(wú)。
古書(shū)中寫(xiě)道：“雞棕菌，秋七月生淺草中，初奮地則如笠，漸如蓋，移晷紛披如雞羽，故名雞，以其從土出，故名。”

做法

雞棕吃法很多，無(wú)論炒食，清蒸，做湯皆宜。當(dāng)?shù)赝ǔ５某苑ㄊ牵乎r雞棕炒火腿配以鮮辣椒鮮花椒大蒜及鮮雞棕煲湯。雞棕經(jīng)過(guò)晾曬、鹽漬或植物油煎制而成干雞棕、腌雞棕或油雞棕（在雞棕上市最多的時(shí)候，大量購(gòu)買(mǎi)回來(lái)，洗凈稍晾干后拌以辣椒，花椒，鹽，用香油將雞棕炸成雞棕油），可以貯存較長(zhǎng)時(shí)間，以備常年食用，食之仍有雞棕的特殊風(fēng)味。